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燻製屋が【燻製】について調べてみました

いつもありがとうございます。燻製屋・南保留太郎商店です。

仕事をしていてふと、燻製について改めて考えました。

食材をおいしくする保存方法だということは知ってはいるのですが、そこまで深く説明できない・・・。

これはとことん調べておかなくては燻製屋としてやっていけないなと思い、記事にしてみることにしました。By燻製屋の嫁

燻製とは

燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。

↑Wikipediaより引用

嫁のコメント:この辺はなんとなくわかってはいました。例えば当店の「へらがに燻製」は燻製ですが、目的としては「保存」ではなく「普段と違う味わいを楽しむためのもの」です。塩漬けなどしていないので燻製はしていますがあまり日持ちしません。キャンプなんかでよく燻製を楽しむのは保存よりも風味を楽しむ感じですよね。当店のにしん燻製は塩漬け工程から始めるので日持ちします。

そしてかつおぶしが燻製だなんて大人になるまで知りませんでした。( ゚Д゚)

 

燻煙とは

燻煙(くんえん)とは、香りの良いサクラや、ブナおが屑リンゴヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材完全燃焼させると二酸化炭素水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作りが出るように工夫される。この煙の分子中にホルムアルデヒドフェノールが発生しており、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅するため、食べ物が腐りにくくなる。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入を妨げる。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果もある。

直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻温燻冷燻と呼ぶ。

Wikipediaより引用

嫁のコメント:カタカナたくさん出てきました!w 要するに殺菌作用があるんですね。そして腐りにくくなる。良いことづくめですね!!当店の燻製は北海道産のブナを使用しています。火付け作業にはダンボールの切れ端を使い着火しているのですが以前、あの大泉洋さんに「これじゃダンボール燻じゃないの?」と突っ込まれてしまいましたw

素材の下処理

基本的に「塩漬け」をして「塩抜き」をします。ソミュール液にて塩漬けする方法や、そのまま塩やスパイスなどに漬け込む方法もあります。燻製前にあらかじめ火を通す必要がある場合もあります。

この工程で仕上がりが変わるので、食材にとってベストな下味&燻製法にたどり着くまで南保留太郎商店では試作に試作を重ねます。

3種類の燻製法

上記にもありますが、燻製には熱燻・温燻・冷燻という3つの燻製法があります。

熱燻・・・80度以上の温度で1時間程度で燻製する方法。保存を目的としません。アウトドアで行われる燻製は熱燻が一般的です。

温燻・・・30度から80度の温度で1時間~6時間燻製する方法。保存期間は3日から6日程度。素材にほどよく水分が残ります。アウトドアでも時間に余裕があれば可能です。

冷燻・・・低温で長期間燻製します。長いものでは3週間ほど燻製するものもあります。南保留太郎商店は先代から冷燻法を代々受け継いで来ました。寒い土地ならではの燻製法です。長期保存が可能です。ちょっと自分でするには冷燻は難易度高めです。(冷燻を食べたくなったら南保留太郎商店へ!

※南保留太郎商店では素材により燻製法を変えていますが、冷燻と温燻を組み合わせたりする商品もあります。

まとめ

燻製って奥が深いですね。私は燻製を作る人ではないのですが、なんだか作ってみたくなりました(*’▽’)いつも食べてばかりなのでw なのでうちの燻製がどんな味わいなのかというのは任せてくださいw 今回の記事を書くことによって自分なりにとても勉強になりました、はい。

今後とも当店の燻製を宜しくお願い致します!

最後までお読みいただきありがとうございました(^^)

 

 

 

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